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抗氧化剂及品质改良剂在饮料中的应用(上)

在饮料生产中，为了达到防腐保鲜、延长饮料货架期以及改善饮料口感的目的，常采用冷藏及使用食品添加剂等保鲜技术。

但实践证明，最为方便和经济的保鲜方法则是采用食品脱氧剂、抗氧化剂、品质改良剂。

因此，近年来脱氧剂、抗氧化剂和品质改良剂得到了进一步的开发和应用，尤其是天然抗氧化剂以及品质改良剂的开发应用更为迅猛，呈现出良好的发展势头。

抗氧化剂以及品质改良剂的概述

食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。这些物质一般作为一种添加剂掺入饮料先与空气中的氧发生作回收价值不大用，从而防止饮料中脂类物质的氧化。品质改良剂一般指磷酸盐和聚磷酸盐。磷酸盐和聚磷酸盐不仅对饮料的pH值具有缓冲作用，还与饮料中的金属有络合能力，并能增加饮料的吸附性，因此在饮料工业中作为添加剂，能改善或提高饮料各方面的工艺性质和质量。

在人体中，磷约占人体重量的1%。其中约有87.6%以上的磷构成骨盐，存在千骨骼和牙齿中。余下磷分布在体液和软组织中。尽管在体液中磷的含量较低，但在生理上它是组成细胞核蛋白和多种酶的重要成分，对糖类、脂肪和蛋白质的代谢起着重要的作用。所以饮料中添加聚磷酸盐，对增加饮料的营养价值也是有益的。

抗氧化剂的应用

抗氧化剂是一种纯化合物或几种纯化合物的混合物。它必须预计到2020年符合下列条件：低浓度即有效；抗氧化剂本身和其氧化物及在饮料中的生成物均为无毒性；在饮料中不产生异味；在原料和加工饮料中均有效；添加到饮料中后检测方便；价格适宜。

从上述条件看，能实际用于饮料的抗氧化剂受到了相当多的限制。目前常用的食品抗氧化剂有2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）；叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA）；没食子酸丙酯；维生素E（混合浓缩物）；维生素C及异维生素C。

除以上抗氧化剂外，美国食品和药品管理局（陶瓷油墨FDA）还批准使用抗坏血酸棕榈酸脂、抗坏血酸钙、硫代二丙酸二月桂酯、乙氧喹（Ethoxyguin）、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、特丁基对苯二酚（EBHQ）、2，4，5－三羟基苯丁酮（THBP）、没食子酸戊酯等。

长期的实践应用表明，在饮料中添加抗氧化剂十分讲究配合和用量问题，只有做到配合得当、用量适宜，才能使其更好地发挥作用，这是多种抗氧化剂协同效应的结果。同样，氧化剂和辅助抗氧化剂共同使用，也可提高抗氧化能力。

近年来，人们对人工合成抗氧化剂BHT的安全性问题进行了广泛的研究。美国食品和药品管理局（FDA）建议在一般认为安全的物质中删去BHT。关于BHA，日本卫生有关部门曾作出禁止使用的结论，但由于有不同意见，后来只作延缓处理。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安全心理，已成为不可否认的事实。

事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来对天然抗氧化剂的开发研究已引起各国科学家的高度重视。

1．天然维生素E。天然植物油中含有多种微量抗氧化性能的成分，它们有的起终止游离基的作用，有的则能发挥淬灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中具有抗氧化性的主要成分，通常维生素E比较稳定，在油脂精制过程中可回收大量的精制维生素E成膜物质混合物。

2．类黑精类（melanoidins）。它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。

3．红辣椒中的抗氧化物质。红辣椒中含有大量的抗氧化物质，它们是维生素E和香草酰胺的混合物，如能将其中的辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。

4．利用香辛料制取的抗氧化剂。长期以来食品科研人员已对许多香辛料的抗氧化作用进行了大量的研究实验。Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结，其中具有最大抗氧化性能的要算迷迭香和鼠尾草。

打破欧洲、日本等发达国家技术垄断 从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，它们能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，与有机酸配合具有协同增效作用。法国从纤维素胶迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物，一是鼠尾草酚（cannosol），另一种是迷迭香酚（rosemanol），它们比人工合成的氧化剂BHT合BHA的抗氧化能力强4倍多。日本也从含迷迭香酚的香辛料中提取出RM－21A（水溶性）和RM－21B（脂溶性）两种抗氧化剂产型材品。

(待续)

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