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甜玉米保鲜的理论基础与关键技术

1.甜玉米保鲜的理论基础

甜玉米的甜、糯、嫩、香等特点是其商品性的根本要求，但由于甜玉米果穗采后的物质代谢非常迅速，常温条件下放置2天后，可溶性糖含量降低50%以上，因此，采后甜玉米鲜果穗的保鲜就显得尤为重要。

（1）不同采收期果穗品质的变化 采收期是影响甜玉米风味的首要因素，若采收过早，则水分多，内容物铁运含量少；而采收过迟，则籽粒皮厚、渣多，风味也较淡。判断且有丈量局限宽、精度高、呼应快等特点采收期的品质标准虽然较多，但主要采用籽粒含水量和含糖量两个指标。一般情况下，蔗糖与总糖含量变化一致，在籽粒含水量为70%左右时，二者含量达到最高，可溶性固形物含量也达到最高，此时即为最佳采收时期。秋季灌浆期温度低于春季，最佳采收时间要比春季推迟。

（2）不同贮藏条件果穗品质的变化 ①不同贮藏方式水分含量变化。水分含量是决定甜玉米口感的一个重要指标。不论是常温还是低温贮藏，未经过包装处理的果穗，其含水量均下降很快。贮藏168h后，果穗含水量在常温条件下一般会降低10.4%；在低温条件下会降低8.9%，且苞叶变黄变干。而通过包装贮藏，常温与低温下含水量均变化不大，其含水量下降仅为1%～2%。②不同包装方式可溶性固形物含量变化。可溶性固形物是影响甜玉米风味的一个重要因素。常温状态下，未包装处理的甜玉米可溶性固形物在24h内会下降2.8%，而经过0.01mmPE袋和0.04mm包装袋包装的甜玉米仅分别下降1.7%和2.0%；168h内未包装处理甜玉米的可溶性固形物日均下降1.37%，明显高于0.01mmPE袋和0.04mm包装袋两种包装方式的0.81%和0.90%。同一种包装处理，常温贮藏甜玉米的可溶性固形物含量平均下降速度是低温贮藏的1.8倍～2.5倍。几种包装处理相比，常温下以0.01mmPE袋包装贮藏较好，低温下以0.0lmmPE袋和0.04mm包装袋两种包装方式贮藏，甜玉米的可溶性固形物下降速度均较慢。③不同贮藏温度糖分含量的变化。含糖量是决定甜玉米品质的最重要因素，也是构成甜玉米风味的关键所在。常温贮藏泡沫机过程中，还原糖始终呈下降趋势；低温下贮藏，还原糖含量先上升后又下降。不论是常温还是低温贮藏过程中，蔗糖与总糖含量始终呈下降趋势。常温状态下，48h内总糖含量平均每天下降2.89%，与低温贮藏相比，其下降速度快1.45倍。④不同包装方式糖分含量的变化。在低温贮藏条件下，对于不同包装方式，甜玉米的还原糖含量变化趋势相同，均为先上升后下降，但真空包装甜玉米的还原糖在7天后才开始下降。几种包装贮藏过程中，蔗糖和总糖含量都逐渐下降，但真空包装的下降速度最慢，在48h内真空包装的总糖含量平均每天下降0.9%，而0.01mmPE包装袋和0.04mm包装袋两种包装的总糖含量平均每天分别下降1.42%和 1.38%。

（3）不同处理方式对籽粒含糖量的影响 ①去苞叶处理。研究表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，去苞叶的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞叶的果穗，其差异程度随温度的不同而不同，温度高时比温度低时差异更大。这可能是因为鲜果穗的苞叶仍在进行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的营养物质，而在高温下呼吸作用旺盛，消耗的营养物质多；低温冷冻后呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质量减少，去苞叶与否对籽粒含糖量的影响也相对减小。因此，室温（28℃）存放或低温 （5℃）冷藏，去苞叶可有效降低苞叶呼吸消耗西昌对籽粒含糖量的影响，但需注意密封包装，以防失水。冷冻条件下是否去苞叶对籽粒的含糖量影响不大，但去苞叶后可以节省贮藏空间。②漂烫处理。果穗的漂烫处理是指将果穗在沸水中保持10min～20min，捞出后迅速冷却，然后在不同的温度和密封条件下贮藏。最初的研究认为，甜玉米鲜果穗采收后用沸水煮沸20min，可破坏酶的活性，稳定色泽，并使糖分及其营养物质在削粒时免受损失。但是，不同学者就漂烫对甜玉米品质影响的研究结果不尽一致。有的研究人员认为，漂烫后随着贮藏时间延长，籽粒中维生素C含量降低。在相同的温度条件下，无论是去苞叶还是带苞叶，漂烫后甜玉米果穗的籽粒含糖量均比鲜穗直接入贮的低，因此漂烫处理加剧了籽粒糖分的损失。他们认为，经漂烫处理的果穗，其细胞已处于死亡状态，细胞膜失去了原有的半渗透特性，导致在贮藏过程中糖分外渗，不仅会使糖分损失、失水较多、商品价值受到影响，而且脱粒困难，不利于再加工。③辐照处理。辐照的原理是利用放射性元素（60Co、137Cs）释放出来的γ射线，或利用电子加速器产生的电子束×或射线，在一定剂量范围内照射被保鲜材料，杀死其中的害虫、病原微生物，抑制代谢酶的活性2015年10月11日上午9时整，从而抑制或减缓生物体的生理代谢过程，达到保鲜的目的。甜玉米果穗经辐照处理后，其糖分的代谢可以得到明显的抑制，保鲜期延长。但辐照剂量、贮藏时间与糖分变化之间的对应关系，还设有详细的研究报道。④气调处理。适摘期的甜玉米果穗正处于籽粒发育的中间阶段，各种生理代谢非常旺盛，在降低贮藏温度的同时，提高贮藏条件下二氧化碳浓度，也可以进一步延缓其呼吸作用和糖分转化的速度。研究表明，在密封的条件下，氧气含量为2%～4%、二氧化碳含量为10%～20%，可以得到比较好的保鲜效果；如果氧气含量进一步降低或二氧化碳浓度进一步提高，甜玉米均会失去其风味，并产生异味。

（4）田间采收后和运输中的甜玉米保鲜 宣威甜玉米采收时正处于高温季节，细胞代谢旺盛，失水非常快，如果处理不当，对甜玉米的品质影响极大，因此，采收后应该立即采取保鲜措施。研究表明，高温和失水对甜玉米的品质影响最大。因此，采收后迅速对果穗进行降温，防止水分丢失是保鲜的关键。

目前采用的降温方法是：在有条件的地方用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等方式进行预冷，条件较差的地方可使用便携式折叠冷库进行预冷处理，处理温度以4℃～5℃为宜。另一种方法是在包装箱中加入碎冰，装满果穗后密封，使其在低温下贮藏。甜玉米在运输中的首要问题是保持低温和防止果穗相互间的过度挤压，如果同时能适当提高二氧化碳浓度，降低氧气含量，将会使保鲜效果更好。

（5）甜玉米糖分转化的调控机理 甜玉米在乳熟期采收，不同的品种其适摘期的长短和耐贮藏性能差异很大，说明基因型对甜玉米籽粒的糖分转化有重要的决定作用。乳熟期后，甜玉米籽粒糖分会迅速转化，果皮和种皮随之变厚、硬化，胚乳淀粉也会大量积累。研究表明，植物中有很多基因产物参与这些过原材料用量也减少了50%程的催化与调控，如果利用基因工程方法阻断这一转化过程，将可以大大提高甜玉米的适采期，延长甜玉米的保鲜时间。甜玉米的糖分转化也可以通过喷施植物激素等生物活性因子使其延缓，硝酸银和激动素等物质都可以明显抑制甜玉米籽粒的糖分转化。